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3° Si conservano pure le uova lungo tempo nell'olio e nel grasso. Anche il solo stropicciarle appena nate con burro, od olio, o strutto, od altri grassi, basta a conservarle al di là di un anno: tanto più se oltre ciò si depongono in acqua molto salata.

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3° Si conservano pure le uova lungo tempo nell'olio e nel grasso. Anche il solo stropicciarle appena nate con burro, od olio, o strutto, od altri

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In alcuni luoghi d'Italia si usa cuocere gli uccelletti senza levar loro le interiora, il che praticasi specialmente nel Bergamasco e nel Bresciano, perchè altrimenti dicono che nella cottura divengono troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse od anche generasse schifo questa pratica, si può rimediarvi nel seguente modo: si levano le interiora dagli uccelletti, si lavano e si purgano ben bene, poscia si piglia del prosciutto, oppure un pochetto di lardo non tanto grasso, od anche del fegato di maiale con erbe fine e spezie, il tutto tritato ben minutamente ed impastato; con esso si riempie l'interno d'ogni uccelletto, che poi si può mettere allo spiedo, od anche si pone a cuocere nella tortiera con burro e sale e ben caldi si servono in tavola.

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, perchè altrimenti dicono che nella cottura divengono troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse od anche generasse schifo questa pratica, si può

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Finalmente nell'olio, aceto, limone, erborine; ed erba buona, si usa per nervetti di vitello e laccetti cotti od altre carni che si vogliono friggere marinate involte in pastina.

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Finalmente nell'olio, aceto, limone, erborine; ed erba buona, si usa per nervetti di vitello e laccetti cotti od altre carni che si vogliono friggere

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Imbiancare il grasso, od il butirro, si è fare sciogliere queste sostanze con un poco d'acqua sino a che questa sia tutta consunta, e non vi resti che la sola cosa imbiancata.

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Imbiancare il grasso, od il butirro, si è fare sciogliere queste sostanze con un poco d'acqua sino a che questa sia tutta consunta, e non vi resti

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Pagina 15

Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e passateli al setaccio; unitevi un poco di sugo di carne sostanzioso ed un poco della salsa tourneè alla Regina poco sopra descritta, il sugo di un limone, e servitevene sotto a pollastri od altre Entrées.

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sostanzioso ed un poco della salsa tourneè alla Regina poco sopra descritta, il sugo di un limone, e servitevene sotto a pollastri od altre Entrées.

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Pagina 190

Quanto alla dose delle essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta sempre la suddetta proporzione rapporto all'acqua, allo spirito ed allo zucchero, cioè: Nel rosolio maraschino, mezzo gramma di essenza di maraschino.

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Quanto alla dose delle essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta

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Pagina 197

Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.

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Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual

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Pagina 199

Verso il mese di Settembre mondate e triturate minutamente una quantità qualunque di prezzemolo; poi lasciatelo seccare all'ombra, e chiudete in un vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha perduto di colore, nè di sapore, nè di fragranza.

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vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha

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Pagina 201

Onde preparare questa polvere, piglia buoni funghi preferibilmente i cosidetti porcini, mondali assai bene; fa seccare al forno od al sole; pesta poi il tutto in un mortaio; passa per setaccio, e metti in serbo la polvere in una scatola ben chiusa, o meglio in un vaso di vetro smerigliato. Essa dà molto gusto agli intingoli, ai pasticci, ecc.

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Onde preparare questa polvere, piglia buoni funghi preferibilmente i cosidetti porcini, mondali assai bene; fa seccare al forno od al sole; pesta poi

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Pagina 201

Volendo si può servire una salsa differente, come a dire una salsa piccante, guarnita di citriuolini e capperi, od una salsa Cumberland od altre a piacere.

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Volendo si può servire una salsa differente, come a dire una salsa piccante, guarnita di citriuolini e capperi, od una salsa Cumberland od altre a

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Pagina 216

Pelate le pesche, tagliatele in fette, collocatele in una compostiera dopo averli bene spolverizzati di zucchero in polvere da ambedue le parti, poi bagnateli con rosolio, Rhum, od altri consimili liquori a vostro gusto.

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bagnateli con rosolio, Rhum, od altri consimili liquori a vostro gusto.

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Pagina 238

1036. — Polpettine di pesce persico, tinca, agoni, od altro.

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1036. — Polpettine di pesce persico, tinca, agoni, od altro.

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Pagina 250

Alla quantità occorrente di buona crema doppia (panna), aggiuntavi un pizzico abbondante di gomma arabica in polvere, e tenuta un'ora in un catino di rame stagnato sul ghiaccio, sbattesi poi con frusta di bacchettine di vimini, ovvero di filo di ferro, sinchè riducasi bianca come la fiocca, spumosa e sostenuta, e così dopo averla condita con zucchero al velo profumato, od anche con liquore, come maraschino o kirschwasser od altro si serve artisticamente disposta in un piatto, con cialdoni od altri biscotti da parte.

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e sostenuta, e così dopo averla condita con zucchero al velo profumato, od anche con liquore, come maraschino o kirschwasser od altro si serve

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Pagina 250

La forza nutriente e stimolante del brodo si desume anche dalla qualità delle carni che s'impiegano. Quella di bue sta nel primo grado quella di vitella, di pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principii nutritivi, meno eccitante od anche lassativo.

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vitella, di pollo, e in generale di tutti gli animali a fibra bianca danno un brodo meno saturo di principii nutritivi, meno eccitante od anche lassativo.

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Pagina 258

La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.

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La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro

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Pagina 261

Le preferibili, perchè di più facile digestione, sono le minestre di lenti, di fagiuoli bianchi (cosidetti fiorentini) perchè di buccia sottilissima, o di ceci infranti, così chiamati perchè privi di buccia, od anche di piselli.

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, o di ceci infranti, così chiamati perchè privi di buccia, od anche di piselli.

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Pagina 262

Prendete un bel pezzo di storione, ed in mancanza una porcelletta, cioè a dire uno storioncino; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore, poi sbollentatelo dopo averlo legato con spago, e fatelo cuocere a corto in una casseruola con burro, prosciutto, legumi e vino di Madera, od in mancanza del vino bianco asciutto.

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sbollentatelo dopo averlo legato con spago, e fatelo cuocere a corto in una casseruola con burro, prosciutto, legumi e vino di Madera, od in mancanza del

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Pagina 274

Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.

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lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.

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Pagina 302

Il bue però, cotto in bollito, arrosto, stufato od abbragiato riesce molto più succolento del vitello.

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Il bue però, cotto in bollito, arrosto, stufato od abbragiato riesce molto più succolento del vitello.

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Pagina 304

I capponi dai 7 agli 8 mesi sono i migliori, l'inverno è l'epoca migliore od anche al principio di marzo.

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I capponi dai 7 agli 8 mesi sono i migliori, l'inverno è l'epoca migliore od anche al principio di marzo.

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Pagina 307

Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.

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Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.

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Pagina 311

Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed infilateli due per due in appositi stecchi. Frattanto avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.

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avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là.

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Pagina 328

Conviene dapprima avere un pezzo di carne di bue della migliore qualità, come sarebbe culatta, fetta di mezzo od altro simile. Questa si lardella con prosciutto grasso tagliato in filetti minuti, e si mette quindi in fusione nel vino generoso. Si pone poscia a cuocere per sei ore almeno in brodo od in sugo, secondo la grossezza del pezzo di carne e prima di recarlo in tavola, si asperge di sugo di limone. Avvertesi che il manzo preparato in questo modo è eccellente a mangiarsi anche freddo.

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Conviene dapprima avere un pezzo di carne di bue della migliore qualità, come sarebbe culatta, fetta di mezzo od altro simile. Questa si lardella con

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Pagina 34

Si possono cuocere allesso od arrostite, e ci si fa anche della eccellente farina.

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Si possono cuocere allesso od arrostite, e ci si fa anche della eccellente farina.

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Pagina 363

Il pane che è fatto con delle sostanze alterate, e muffito o acido per la fermentazione non ancora ben compiuta od anche per una cottura che non sia stata eseguita con le regole e le precauzioni che si richiedono, è nocivo.

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Il pane che è fatto con delle sostanze alterate, e muffito o acido per la fermentazione non ancora ben compiuta od anche per una cottura che non sia

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Pagina 365

Spesso la negligenza è causa di quest'inconvenienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle all'umidità o col farvi penetrare sostanze estranee o che spesse volte sono nocive alla natura dell'alimento.

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Spesso la negligenza è causa di quest'inconvenienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle all

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Pagina 366

L'infusione o lo sciroppo dilungato con una convenevol quantità d'acqua calda sono rimedi semplici che addolciscono, rilassano, raffrescano gli organi irritati od infiammati.

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organi irritati od infiammati.

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Pagina 367

Ponete in infusione nel latte, di capra se è possibile, una manciata li violette e lavatevi con questo liquido il volto. Non vi è nessuna pomata od altro liquido di profumeria che possa rivaleggiare e ne rende la pelle più dolce, più fina e più morbida.

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Ponete in infusione nel latte, di capra se è possibile, una manciata li violette e lavatevi con questo liquido il volto. Non vi è nessuna pomata od

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Pagina 367

Bistecca o Beefsteak. Derivazione inglese ed intendesi per una braciuola o falda di filetto del bue cotta alla gratella od in tegame ed ancor sanguinolenta secondo il gusto, dovendo la sua tenerezza alla succolenza. Vien servito con sughi, salse, burri d'acciuga e servita con patate fritte od al burro. Cibo squisito e molto riparatore, digeribile e nutriente, adatto in molti casi di malattie e di convalescenze.

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Bistecca o Beefsteak. Derivazione inglese ed intendesi per una braciuola o falda di filetto del bue cotta alla gratella od in tegame ed ancor

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Pagina 376

Tagliata come di regola una bistecca ponetela a cuocere in un tegame con burro fuso od olio, ultimata la cottura più o meno sanguinante secondo il gusto, umiditelo con sugo ristretto o salsa spagnuola; pochi istanti d'ebollizione sono sufficenti, ritiratela dal fuoco, riducete la salsa a succolenza, passatela ed usatene per salsare il filetto.

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Tagliata come di regola una bistecca ponetela a cuocere in un tegame con burro fuso od olio, ultimata la cottura più o meno sanguinante secondo il

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Pagina 376

460. — Allodole abbragiate od in stufato.

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460. — Allodole abbragiate od in stufato.

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Pagina 378

Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente finchà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a pesci od altri pezzi grossi di carne.

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pesci od altri pezzi grossi di carne.

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Pagina 378

Mondate e preparate la scorzonera cotta in acqua e sale e poscia glassatela con burro e sugo; disponetela in piramide sul piatto, spolverizzatela di formaggio, aspargetela di besciamella ristretta, spolverizzatela di pane, umettetela di burro e servitela non appena colorata al forno od al testo così detto forno di campagna.

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formaggio, aspargetela di besciamella ristretta, spolverizzatela di pane, umettetela di burro e servitela non appena colorata al forno od al testo

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Pagina 383

Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.

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Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.

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Pagina 391

Mescolate una mestola di purèe di patate perfettamente ultimato con eguale quantità di farcia quenelles di vitello o di pollo o di pesce; aggiungete due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno maria.

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due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno maria.

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Pagina 394

Cotta alla graticola od arrostita su brace si adatta bene qual condimento ad altre vivande dando un alimento saporito.

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Cotta alla graticola od arrostita su brace si adatta bene qual condimento ad altre vivande dando un alimento saporito.

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Pagina 395

Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.

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'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.

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Pagina 403

Ttirate una pasta a fogli sottili quadrangolari, che possono essere più o meno grossi. Riempiteli di carne trita, e fateli cuocere a grand'acqua e serviteli per minestra, asciutti conditi con sugo, burro e formaggio od in brodo.

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serviteli per minestra, asciutti conditi con sugo, burro e formaggio od in brodo.

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Pagina 403

Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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Pagina 403

Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie quelle sostanze saline necessarie all'accrescimento delle ossa. Quello fatto colla farina bruna dev'essere preferito.

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Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie

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Pagina 405

Il frumento vien preferito a tutti gli altri cereali siccome il più ricco di glutine od osmanzoma vegetale, fornendo maggior quantità di principii nutritivi e meglio digeribili. La crosta del pane nutre poco, e meno ancora se è abbrustolita o carbonizzata.

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Il frumento vien preferito a tutti gli altri cereali siccome il più ricco di glutine od osmanzoma vegetale, fornendo maggior quantità di principii

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Pagina 405

È ciò che costituisce il latte rappreso od il formaggio, è una sostanza bianca, senza odore nè sapore, somigliante all'albumina coagulata, è molto ricca d'azoto, perciò molto nutritiva. È la base di tutti i formaggi.

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È ciò che costituisce il latte rappreso od il formaggio, è una sostanza bianca, senza odore nè sapore, somigliante all'albumina coagulata, è molto

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Pagina 415

Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco per volta la pasta formandone delle grosse ciambelle, e gettandole sollecitamente nello strutto.

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Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco

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Pagina 421

Gli zoccoli di foggia antica rassomigliano a piedistalli di pietra; quelli di foggia moderna sono molto più eleganti, rappresentando vassoi, sottocoppe, cestelle portate da amorini od altro, cigni, barche o gondole, ecc.

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, sottocoppe, cestelle portate da amorini od altro, cigni, barche o gondole, ecc.

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Pagina 424

Le gradinate si compongono di tre piccoli zoccoli massicci, o meglio di cestelle di differente grandezza collocate una sopra l'altra e decorate al cornetto od altrimenti a piacimento. Sulla sommità di questa gradinata si pone ordinariamente un piccolo rialzo in grasso portante un canestrino guarnito di fiori od altro ornamento a piacere.

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cornetto od altrimenti a piacimento. Sulla sommità di questa gradinata si pone ordinariamente un piccolo rialzo in grasso portante un canestrino

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Pagina 427

Pelate e tagliate in due od in quattro delle uova sode, sopprimendone altresì una punta affine di tenerle ritte; bagnate la base d'ogni pezzo nel burro fuso, e collocatele mano mano all'ingiro d'un piatto o d'uno zoccolo molto basso. Le mezze uova si collocano col giallo all'infuori, sul quale si può assicurare mediante gelatina un rotondino, un disco od una palmetta di tartufi; ben spesso si alternano con garzuoli di lattuga e si attornia la sommità dell'uovo con un filetto d'acciuga; in mezzo a questa specie d'anello si dipone un piccolo tartufo tornito. La base può essere decorata con olive farcite, tartufi, piccoli citriuoli, gelatina trita, ecc.

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Pelate e tagliate in due od in quattro delle uova sode, sopprimendone altresì una punta affine di tenerle ritte; bagnate la base d'ogni pezzo nel

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Pagina 427

Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore piccante principalmente colle carni fritte od arrostite.

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piccante principalmente colle carni fritte od arrostite.

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Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di

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N. B. Lo stesso può farsi, tanto per variare, con cardi, rape, od altro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

N. B. Lo stesso può farsi, tanto per variare, con cardi, rape, od altro.

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312. — Pasticcio di maccheroni con braciuole od animelle di vitello, oppure con minutaglie di polli.

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312. — Pasticcio di maccheroni con braciuole od animelle di vitello, oppure con minutaglie di polli.

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